• Celui qui nous intéresse ici est le petit gastéropode marin noir, bref le vrai bigorneau (Littorina littorea) et qui est comestible. À l'heure où l'obsession générale est d'aller toujours plus vite et d'être en permanence connecté, mettre à l'honneur le bigorneau qui, pour moi, breton de souche, de coeur et de tripes, est l'éloge même de la lenteur, est ma façon de nous rappeler l'urgence de prendre son temps, de laisser le temps nécessaire pour que les choses se fassent ! Lenteur dans la vitesse de déplacement bien sûr, même si personne n'a jamais vu cet animal se déplacer. Lenteur de la cueillette, lorsqu'enfants nous allions le pêcher. Soulever les touffes de goémons ou de grosses pierres, chercher cette mare, pas trop profonde où se cachent ces colonies de bigorneaux... des heures pour en ramasser suffisamment pour en faire le repas du soir.

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  • Il n'y a pas à dire, la langoustine a toujours été importante dans ma vie d'enfant, de cuisinier, de passionné. La langoustine est un produit noble, venant de la mer, vivant au fond sur le sable elle est d'une subtilité magnifique, beaucoup plus que la langouste... Au restaurant de mon village, quand j'allais donné un coup de main pour découvrir ce métier j'étais en admiration devant ces langoustines que le Chef présentaient en « hirondelle » ; lorsque nous avions un repas de famille exceptionnel nous dégustions de belles langoustines achetées vivantes au marché, juste plongées dans un bouillon et servie avec une mayonnaise fraiche ; ma première expérience en cuisine, je l'ai passé chez Guy et Pierrette Guilloux, à l'auberge de la Taupinière de Pont Aven et j'ai découvert un passionné de langoustines, avec, entre autre sa merveilleuse recette de langoustines royales grillées au feu de bois.
    Dès que j'ai eu fini d'écrire ces recettes j'ai invité une amie à passer la journée avec moi pour les préparer, et le soir, nous avons passé une soirée avec des amis à qui nous avons servi 12 recettes autour de la langoustines. Ils devaient supprimer les plats qui ne leur plaisaient pas... Ouf ! Ils en ont gardé 10 ! Les voici.

  • Alors là, on joue dans la cour des grands, dans la cour royale même puisque Louis XIV a élevé la sole au rang de 'mets royal'. Déjà du temps des romains la sole était très appréciée, ils l'appelaient la 'sandale de Jupiter', c'est dire l'amour qu'ils portaient à ce poisson! Quelle chaire magnifique, quelle finesse! Presque rien à faire pour la réussir, juste revenue au beurre, pas trop cuite, accompagnée de pommes de terre 'au chaudron'...

  • Ce coquillage méconnu, et pas assez reconnu, est d'une saveur très subtile, celle d'un délicat coquillage mélangé à la force de la mer. Il faut croquer dans une coque, le jus qu'elle contient "éclate" en bouche et libère ce mélange de sel et d'iode.




    Photo de présentation © Emmanuel Auger Les dix recettes.
    - Coques au naturel.
    - Coques "brûlent doigts".
    - Crème au potiron et coques.
    - Coques en gelée.
    - Tagliatelles aux coques.
    - Risotto aux coques.
    - Rosace de pommes de terre et coques.
    - Parmentier de coques.
    - Omelettes aux coques.
    - Crêpes d'Annick aux coques.

  • En 2009, les moules ont été élevées au rang de plat préféré des français à la place du couscous! Près de 80 000 tonnes de moules sont dégustées chaque année en France. Il existe sûrement près de 80 000 recettes pour les accommoder... Voici les dix meilleures, concoctées et peaufinées avec amour!

  • "'Le pape est mort, un nouveau pape est appelé à régner. Araignée ! Quel drôle de nom, pourquoi pas libellule ou papillon.' ou encore tourteau ?
    Ah non alors ! Ne comparez pas tourteau et araignée, ils ont beau faire partie de la même famille des crabes, ils n'ont rien à voir. Les comparer, c'est comme comparer un champignon de Paris à une truffe, un footballeur à un rugbyman, un mouton à un agneau de lait, le soleil à la lune, le jour à la nuit." Les dix recettes.
    - Préparation de base.
    - Accras d'araignée.
    - Soufflé d'araignée aux algues.
    - Risotto d'araignée aux agrumes.
    - Pastilla d'araignée et de lieu.
    - Lasagnes d'araignée.
    - Petits farcies bretons.
    - Mille-feuille de crêpes.
    - Ravioles d'araignée et de pomme.
    - Madeleines.

  • «La coquille Saint-Jacques est certainement l'un des rares aliments qui traverse l'humanité depuis plus de 570 millions d'années en laissant son empreinte, ou devrai-je dire sa coquille, tout au long de l'histoire. L'homme de la préhistoire s'en nourrit, mais très rapidement ce coquillage devient bijou et monnaie. Dans la mythologie elle symbolise Venus, déesse de l'amour et de la fécondité ; sa coquille, de part sa forme incurvée semble accueillante, protectrice, comme faite pour accueillir et protéger un nouveau né. Elle symbolise la barque de l'enfant dont la destinée mythique l'invite à la transendance, dans cette barque d'où ils naitront une seconde fois. C'est peut être pourquoi la coquille Saint Jacques est souvent sculptée sur les anciens sarcophages, qui protègent les corps pour les préparer à la réssurection. »

  • L'idée de ce livre est née lors d'une visite au Mont-Saint-Michel, en découvrant le mode de vie modeste des moines Bénédictins et l'accueil plus fastueux des invités de marques.
    Sonia Ezgulian et Gwenaël le Houerou ont concocté des recettes inspirées par l'hostie, cette simple petite galette fine de pain qui devient pain eucharistique après la consécration.
    5 recettes imaginées par Sonia Ezgulian l'hostie maison la soupe des moines (coco de Paimpol, agneau de pré-salé et hostie) les sablés aux hosties pour les voyageurs le nougat citron amande aux hosties vanillées les langoustines en chapelure d'hostie 5 recettes imaginées par Gwenaël le Houerou La luxure (avec du caviar !) La poire du curé Les hosties Saint-Jacques de Compostelle (avec des rillettes de bardes de Saint-Jacques) L'hostie et le raisin Le pain et le vin

  • "Bernique, brinique, chapeau chinois, autant de noms pour ce mollusque délaissé des poissonniers : ce coquillage est vraiment considéré comme celui du pauvre, jamais vous n'en trouverez à la vente, il vous faudra aller les ramasser sur les rochers de la Bretagne du nord ou d'ailleurs..." Les dix recettes.
    - Préparation de base.
    - Tartare de berniques.
    - Poêlée de berniques et de grenailles au persil.
    - Mini-nems de berniques..
    - Hachis Parmentier.
    - Tomates farcies.
    - Coquilles de berniques pour l'apéro.
    - Terrine de berniques.
    - Chou-fleur cru aux berniques.
    - L'excellence.

  • Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bons marchés qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

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