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  • Le sarrasin Nouv.

    C'est sur les sentiers côtiers de Bretagne et de Charente, que j'ai découvert une graine dont le goût est resté ancré dans mon coeur. Cette graine, c'est le sarrasin. Petite et anguleuse, telle une minuscule pierre noire taillée, elle me fascine depuis plusieurs années.

    Le sarrasin, une fois apprivoisé, permet de réaliser des merveilles à la fois rustiques et réconfortantes, aux parfums subtils de noisette et de caramel, avec une touche boisée et une pointe d'amertume. La graine provient d'une plante herbacée dont la tige rouge porte des fleurs blanches, presque rosées. Également connue sous le nom de "blé noir", celle-ci n'a pourtant rien à voir avec le blé, puisqu'elle appartient à la famille des polygonacées et non des graminées.

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  • Les algues Nouv.

    J'ai beaucoup plongé et nagé dans ma vie, et je possède désormais une maison en Bretagne. Ajoutez à cela une passion pour l'écologie, la mer et la cuisine, et vous comprendrez pourquoi je ne pouvais passer à côté de l'incroyable champ des possibles ouvert par les algues.

    Dans un monde de bouleversements climatiques, les algues sauveront certainement les hommes. Manger des algues et de la spiruline relève presque, en effet, d'un acte politique, en tout cas d'une citoyenneté radicale : elles poussent sans énergie ni eau, et sans recours à des intrants chimiques. Riches en vitamines, fibres, protéines et oligo-éléments indispensables à notre santé, elles peuvent nourrir les populations et éviter la stérilisation des sols tout en captant le CO2.

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  • Le pain rassis Nouv.

    Et si, pour que le pain retrouve sa dignité, il nous fallait savoir le perdre en redécouvrant le pain perdu??

    Ingrédient de base de la cucina povera - littéralement cuisine pauvre -, le pain rassis nous a nourris pendant des générations avant de disparaître de nos tables il y a un siècle, par snobisme bien sûr, mais aussi parce que le pain d'aujourd'hui est, comme la société qui l'engendre, incapable de vieillir. Prenez une baguette blanche une semaine après sa fabrication : sa consistance s'apparentera à celle du caoutchouc.

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  • « Si je vous dis que le curry, avec les tempuras, les sushis et les râmen, est l'un des plats représentatifs du Japon, vous ne me croirez peut-être pas immédiatement. Pourtant, un Japonais mange du «karê raisu» (curry and rice) en moyenne 73 fois par an. À la maison comme dans les restaurants, le style du curry développé par les Japonais est si singulier qu'il existe même une plaisanterie à ce sujet : un Indien en visite au Japon, après avoir goûté au curry japonais, s'exclame :
    'C'est délicieux ! Comment ce plat s'appelle-t-il ?' » Ryoko Sekiguchi « Dans la cuisine de la Maison du Voyageur à Cancale, nous avons tâtonné, avancé au nez dans un tunnel d'échantillons des parfums de currys japonais rapportés par Ryoko pour trouver la quintessence de cette composition, afin ensuite d'être en mesure de la réaliser. Après de nombreux essais, nous avons, ensemble, choisi d'y ajouter de la laitue de mer des côtes bretonnes. Cette algue apporte une douceur iodée qui accentue l'umami (du curry déjà présent grâce au hatcho miso. » Mathilde Roellinger Nous souhaitons que ce livre incite les amoureux et les curieux à préparer un curry du levant comme les japonais à la maison et aussi à trouver d'autres inventions.

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  • Depuis la nuit des temps, avant même que l'homme ne découvre la cuisson, on sait qu'il se nourrissait d'aliments fermentés. Culturels et empiriques, les processus de transformation des aliments restaient pourtant mystérieux et laissaient penser à une intervention divine.
    Dés le XVIIe siècle, ces forces invisibles, portent un nom et sont désormais identifiables au microscope. Depuis, les technologies récentes découvrent le rôle primordiale des micro-organismes dans la chaine du vivant, mais aussi de l'insondable complexité de leur organisation .
    Même si nos yeux ne les voient pas, notre palais et notre odorat les reconnaissent souvent avec davantage de pertinence. Le vin, le pain, le fromage et le chocolat sont des exemples d'aliments fermentés, rendus à l'excellence grâce à ces micro-organismes.
    /> Bien que la science nous aide à mieux comprendre ces phénomènes, l'impassible transparence de notre environnement dans lequel grouillent ces êtres invisibles, n'en reste pas moins un mystère. Ici la cuisine est un moyen de convoquer et de communiquer avec les invisibles.

  • J'ai découvert à Venise pour la première fois, il y a plus de vingt ans les spaghettis à l'encre de seiche. J'ai aimé ce goût, cette texture mais aussi cette couleur inhabituelle pour un plat. J'ai, depuis, saisi toutes les occasions pour essayer un plat traditionnel à l'encre ou pour en créer de nouveaux. Cet ingrédient essentiellement méditerranéen est utilisé même dans mon pays d'origine, le Liban, pour un plat de seiche à l'encre, servi froid, en mezzé. C'est en voulant mettre par écrit quelques recettes autour de l'encre, que j'ai soudain compris l'évidence d'un livre sur l'encre de seiche, car on écrit (et dessine) avec l'encre bien plus naturellement qu'on ne cuisine. Ma rencontre avec Zeina, magicienne de l'encre, a confirmé la nécessité d'écrire et de décrire la manière de cuisiner et de déguster l'encre avec la même encre. La boucle est ainsi bouclée.
    Il ne reste plus qu'à suivre l'encre noire (de seiche) dans ses savoureuses aventures, dessinées et cuisinées.

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  • On les disaient venus de Perse. En franchissant le perron de la grande maison d'Alep ; nous pouvions les voir se profiler comme un tableau juste en face de l'entrée, dans l'embrasure de la fenêtre côté jardin.
    Leurs branches se couvraient dès la fin du mois de juin de fleurs rouges majestueuses ; clochettes élégantes et joyeuses . Le premier donnait des fruits opulents, aux arilles grenat et au jus acide tandis que le second en produisait des plus petits ; couleur jaune orangée qui nous surprenaient une fois épluchés par leur douceur et leur parfum vanillé. Mon grand père aimait à dire que ces grenadiers - symboles de vie - la racontaient un peu à leur façon.

  • Ça a débuté comme ça, pour rire, ou plutôt sérieusement mais sans se prendre au sérieux. Mes copines « cochonnettes », amatrices de bonne chère, d'abats, et de charcuteries cherchaient un sujet adéquat pour mon premier livre, les « couilles » sont apparues comme une évidence.
    Les couilles ne sont guère abordées dans les livres de cuisine, pourtant elles firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors d'oeuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Laëtitia Visse collecte auprès de cinq chefs des recettes qui les mettent en scène, et se penche à son tour sur ces abats tant négligés. Des recettes pour leur rendre hommage, qu'elle ne manquera pas de mettre à la carte de son restaurant « Vorace » qui ouvrira à Marseille à l'été 2020.

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  • « Connais-tu le pays où fleurit l'oranger ? » chante la jeune Mignon dans le charmant opéra-comique en évoquant l'Italie où le bigaradier fut rapporté à l'époque des croisades, précédemment transmis par les Perses aux Arabes. Véritable invitation au voyage, le parfum délicat de la fleur d'oranger nous transporte immédiatement vers les effluves de la cuisine méditerranéenne et ses saveurs ensoleillées. Fleurs, feuilles, branches et fruits procurent chacun à leur manière de multiples fragrances et nuances comme autant de couleurs sur leur arbre. Les fleurs, très odorantes, sont d'un blanc pur. Le fruit, la bigarade, appelé communément orange amère, a une écorce épaisse et rugueuse et la pulpe, au goût puissant et acide, est impropre, fraîche, à la consommation mais excellente en confiture...

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  • Celui qui nous intéresse ici est le petit gastéropode marin noir, bref le vrai bigorneau (Littorina littorea) et qui est comestible. À l'heure où l'obsession générale est d'aller toujours plus vite et d'être en permanence connecté, mettre à l'honneur le bigorneau qui, pour moi, breton de souche, de coeur et de tripes, est l'éloge même de la lenteur, est ma façon de nous rappeler l'urgence de prendre son temps, de laisser le temps nécessaire pour que les choses se fassent ! Lenteur dans la vitesse de déplacement bien sûr, même si personne n'a jamais vu cet animal se déplacer. Lenteur de la cueillette, lorsqu'enfants nous allions le pêcher. Soulever les touffes de goémons ou de grosses pierres, chercher cette mare, pas trop profonde où se cachent ces colonies de bigorneaux... des heures pour en ramasser suffisamment pour en faire le repas du soir.

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  • Nourriture printanière par excellence, le pissenlit n'est pas seulement bon pour son croquant et sa légère amertume, mais il nous purifie. Les pissenlits des champs sont aimables aux gourmands, juste au moment où la végétation reprend de l'allant. Avant l'arrivée des fleurs. Car manger le pissenlit par les feuilles, ne se fait pas au hasard. Les pissenlits trop verts, sont trop rêches, trop amers à la gargoulette. Il faut du pissenlit bien blanc, étiolés à l'abri de la lumière. Tout comme il faut faire le tour du marché pour trouver la bonne marchande au panier qui propose des pissenlits au printemps, il faut faire le tour de la campagne pour repérer LE près à pissenlit. Il doit être le plus naturel possible et entretenue de préférence par un paysan rejetant les pesticides. Une fois découvert, le près à pissenlit se mémorise. Vous pourrez y faire plusieurs récoltes pendant la courte saison du pissenlit sauvage.

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  • « C'est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d'une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées.
    C'est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu'elle a de plus noble... Grace à sa progression continue selon les degrés de maturation ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l'approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. »

  • Brioché, riche, moelleux, généreux, enveloppant dans ses effluves de beurre, de fruits confits et de raisins secs : c'est une exaltation de parfums et de saveurs, une consistance légère et alvéolée sous forme d'un grand pain sucré.
    C'est avec une tranche de panettone que les familles italiennes échangent leurs voeux de Noël. Entre histoire et légende, une tradition chargée de mythes et de symboles, on ne sait pas vraiment si ce gâteau est né d'une grave erreur ou d'un grand amour. La vérité historique lui attribue son origine au Moyen Âge, où, pour célébrer dignement Noël, la coutume était de garnir le pain quotidien au froment de miel, de zestes d'agrumes, de fruits secs et de beurre. Mais seul le pain milanais s'est transformé en panettone, avant de se répandre dans toutes les provinces d'Italie et bien au-delà.

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  • « Issu de la même famille que certains choux sauvages, le brocoli découvert et adopté par d'insatiables épicuriens au temps de l'Empire Romain était très usité dans la cuisine de cette époque. Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que Catherine de Médicis, l'a réintroduit sur les tables nobles et bourgeoises. Il était alors appelé à tort « asperge italienne ». Avec le manque d'intérêt de la population, le brocoli tomba peu à peu aux oubliettes.
    Depuis une vingtaine d'années, dans la lignée de la mode des « légumes oubliés », le brocoli est apprécié tant pour son aspect végétal, floral et son goût particulier que pour ses vertus et propriétés médicinales. Comme quoi, malgré sa présence assez discrète sur les étals, il est un puits de santé à ne pas négliger et à accommoder à toutes les sauces pour booster sa saveur ! »

  • Il n'y a qu'une Bouillabaisse, même si il existe des bouillabaisses. En donner une recette c'est prendre le risque de froisser les mânes marseillaises et provençales. Raymond Oliver en fit l'amer expérience et Marius Morard dont l'héritage culinaire était promis à l'immortalité, finit par sombrer dans l'oubli pour avoir révéler que son secret, fada, c'était de lier le bouillon au beurre. Où il sera question de l'opportunité de la pomme de terre et des langoustes, du fenouil ou du persil, et bien sûr de la rouille. Pour tout dire, la Bouillabaisse ce n'est pas une recette.
    C'est un pacte entre la Nature, l'Homme et l'Histoire. Bien loin de toute charte, elle est vivante et pour tout dire elle doit avoir « le parfum de la rose des vents » (Raymond Dumay). Et si Marseille en est devenue le creuset, c'est parce qu'elle est une « bouillabaisse de ville, sans entrave, passionnée et vivante ». (Julia Child)

  • « Comme souvent au Pays Basque et dans ses environs, contes et gastronomie sont liés. Selon la légende, Gaston Fébus, fier chevalier béarnais, blesse un cochon sauvage lors d'une chasse. Il retrouve l'animal dans une source d'eau salée, parfaitement conservé. Ainsi commença la salaison sur le bassin de l'Adour, ce fleuve dont nous avons parlé qui nait au Pic du Midi, traverse le Béarn pour finir sa course à la fois dans les Landes et au Pays Basque. Le jambon de Bayonne se retrouve également en pointillé à d'autres occasions : sur le portail de la cathédrale d'Oloron Sainte-Marie, à la table d'Henri IV, ou encore dans le Gargantua de Rabelais... »

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  • « Christophe Philippe avoue une véritable passion pour le veau, il en apprécie la texture, le goût et la régularité de la qualité de la viande. Ce cuisinier d'élite ne travaille que l'excellence, caché au fond de la cuisine de son restaurant L'Amarante (Paris 12e). Il mitonne des plats « signature » avec le talent que l'on reconnaît aux meilleurs élèves, passé chez les plus grands. Sa cuisine est axée sur la qualité du produit, choisi aux meilleures sources, peu de transformation, des accompagnements simples et des cuissons ultra justes. J'ai fréquenté à maintes reprises son restaurant et j'y ai dégusté des plats d'une grande qualité, une cuisine lisible et subtile, tout en convictions personnelles.
    Traité de la même façon que 'le boeuf, dix façons de le préparer', le livre met en avant les morceaux et leur spécificité, avec une suggestion de recette pour chacun.»

  • « J'écris comme je respire, mais je parle en apnée. À l'occasion de la sortie d'un précédent ouvrage, j'ai battu des records d'absurdité sur les ondes d'une radio locale quand le présentateur m'a demandé de raconter, au pied levé, une anecdote insolite me concernant. Après avoir envisagé de m'immoler devant l'antenne régionale de Radio France, j'ai prétendu en direct que le père de mes enfants m'avait offert, pour la naissance de notre fille, un poussoir à saucisse. Mon éditrice, hilare et peu encline à compatir à la honte qui a mordu mon semblant de dignité, m'a dit : « ta prestation vaut bien un livre sur les saucisses maison, à condition que tu y racontes ton histoire de poussoir. » Ainsi vont les livres de recettes, qui naissent d'une obsession, d'un souvenir, d'un jeu, d'une rencontre, d'un voyage, d'une musique, ou parfois d'un mot, poussoir. »

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  • « Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise... C'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant, qui carbonise ou roussit à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis. Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible. » Déjà Brillat-Savarin nous délivrait un éloge à la friture presque comme une aventure amoureuse, un coup de foudre, un choc thermique, qui saisit l'aliment à l'improviste, l'oblige à se dénuder et à lui arracher sa saveur secrète ; l'enrobe d'une texture croustillante, croquante, explosive ;
    Le colore d'un jaune doré aux reflets caramel qui attire inexorablement nos papilles. Crépitante, fumante, parfumée et savoureuse : c'est la friture parfaite, gourmande, transgressive et irrésistible.

  • Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou froides se différenciant par leur moule de cuisson. Je tenais à consacrer tout particulièrement cet ouvrage au pâté.
    Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand - , au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs. Au Moyen Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, tandis que les pâtés étaient cuits dans une pâte. Selon mon humeur, je me plaîs à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Le pâté est pour moi symbole de partage et de convivialité, un plaisir simple autour duquel on se réunit, on échange, on s'engueule. Un plat qi représnte à lui seul les valeurs de la cuisine qui me sont le plus chères. Avec le pâté tout est possible, la palette est infinie et je rêvais de renouveler une nouvelle aventure collective avec tous les chefs qui ont accepté de participer.

  • Sans doute que la première image qui vient lorsque l'on parle du chorizo est en tronçons, à l'apéritif, partagé entres amis rieurs, avec peut-être un vin rouge un peu léger pour un chorizo fort, et plus épicé si la charcuterie est plus relevée. Dans un coin de la table, quelques cubes de fromage de brebis demi-sec et un bol où se mêle tomates cerises et cornichons. Oui mais. le chorizo peut aussi être le produit roi de plusieurs recettes chaudes où froides, car les épices qui en font sa saveur se marient avec nombre d'ingrédients, proposant des saveurs astucieuses et évidemment savoureuses. Envie d'essayer ?
    Ces pages sont pour vous !

  • Ce livre est un recueil d'« instants gastronomiques » pour enchanter notre quotidien avec des recettes en accord avec le champagne. Une jolie manière de maltraiter les idées reçues, orchestrée de mains de maître par Sébastien Desmorand. Le champagne, empereur des vins, est bien trop perçu comme une institution par la génération des 20-30 ans alors que cette même génération dit justement vouloir bousculer les institutions... De jeunes chefs se sont donc prêtés au jeu de la création de dix recettes simples pour remettre les bulles au coeur de notre quotidien, en dehors des trops classiques moments de célébration.

  • La pomme de terre Présentation La pomme de terre est le légume préféré des Français, mais il n'en a pas toujours été ainsi.


    Les dix recettes.
    La pomme de terre vapeur.
    La pomme de terre rissolée.
    La pomme de terre sautée.
    Les frites.
    La purée.
    La salade de pommes de terre.
    La pomme de terre au four.
    La pomme dauphine.
    Le hachis Parmentier.
    La pomme de terre duchesse et la croquette.

  • Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l'oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l'étoile de mer comme l'oursin, cherchez donc à différencier l'avant de l'arrière... L'oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C'est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu'en Atlantique et en Manche, on trouve l'oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s'agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l'espèce disparaître. C'est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.

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